大连日本料理市场将重新洗牌

　　初登市场的日本料理，给人的印象只有一个字，贵。十年之前的一个段子，可能现在很多人还有印象：昨天去吃日本料理啦，结果被撂里了。日本料理自助餐标价：200块，在十年之前的标价，大小也算笔款子。而十年之间，自助式日本料理的价格，甭管是过去太贵而曲高和寡、还是后来成本上扬争取降低成本经营，就在这20优惠的档口忽上忽下，不离左右。业内人士透露，这是因为现在在大连做日本料理的，基本都是从十年前一家有名的店里出来的，大家心照不宣，一起心有灵犀地维护着一个“统一标准”。

　　现在，在成本的巨大压力面前，十年的“统一价”宣布破碎，一些日本料理自助餐标价已经涨到26优惠，而观望者也只是尽力压抑着涨价的冲动。业内人士分析，经过这一年，大连日本料理市场将重新洗牌。

　　鳗鱼、仔骨，大胆地涨

　　刘经理在我市一家日本料理店主管采购，除了每天采买时蔬，每隔二、三天，他还要陪供货商到店里验验“硬货”。他比较担心鳗鱼的供应，“欧洲鳗苗绝收，所以现在市场上鳗鱼的供应很紧张，国内许多原本准备出口日本的鳗鱼，都拿出来卖了。”刘经理说，“去年鳗鱼是65元到68元每斤，现在，已经涨到17优惠每斤了。”

　　因为刘经理供职的料理店比较大，供应商还尽量提高/增加供应品质高的鳗鱼。而在一家以经营汤面为主的小型料理店里，营业员已经开始报怨，买不着鳗鱼了。

　　“是买不着便宜鳗鱼了。”刘经理说，鳗鱼虽然价高，但不是涨得狠的。“牛仔骨，品质好的去年是42元一斤，现在是12优惠一斤，翻了快三倍。”过去许多人都在研究，怎么吃日本料理自助能把餐费吃回来。现在可以统一认识了，一个人点两斤煎牛仔骨，吃完收工。

　　“这些又都是日本料理不能缺的东西，你说这自助的价格能不涨吗？”刘经理已经记不得多少次向顾客解释为啥涨价了，“我们核算了一下，从去年到现在，经营日本料理的成本上涨了30%左右，所以，我们才决定涨6优惠钱。”刘经理供职的这家店客流还算稳定，大多数顾客对涨价表示淡定。“他们这店还不错，”一位供货商说，“有的料理店，订货量一下子降了一半。不涨价吧，赔钱，涨价吧，没人去了，难。”

　　暗度陈仓，悄悄地涨

　　李经理在二七广场附近经营了一家规模不小的料理店，“其实从去年下半年开始，各家料理店都开始了变相的涨价。”

　　据李经理介绍，从去年下半年开始，虽然许多料理店的自助餐标价还是20优惠左右，但内容已经发生了许多变化。“有的对酒水开始收费了，有的把许多菜排除在自助之外。”李经理说，“大家都不敢贸然涨价，一直在观望、忍耐，尽量降低自助的成本。”

　　这让许多老食客不满，原本赠送的河豚鱼不见了，马肉的品质也在下降，海胆也不再敞开了供应，经常上了两轮之后就告诉你：没有了。

　　在这样暗度陈仓地悄悄涨了一段时间之后，在成本继续上扬和食客不满情绪的双重压力之下，终于有人优先走出了一步。“每个月的收银都在下降，再不涨实在是顶不住了。”李经理的料理店终于在去年年末，跟着风涨了起来，他说，“如果价格变动太频繁，这对好不容易培育起来的日本料理市场是个伤害。”但是，负责采购的刘经理却对此持悲观态度：“现在原材料都快一天一个价了，不知道26优惠这个价格能坚持多长时间。”